水菜の生産量日本一は茨城県。京都の歴史と、小株の産地

水菜の収穫量日本一は、2025年産（概数）で茨城県の16,400トンです。公表全国値33,500トンの49.0％に当たります。数値のある45都道府県の中で比べています。

細い白い軸と、ぎざぎざに切れ込んだ緑の葉。京野菜として知られる水菜ですが、収穫量の首位は茨城です。京都で育まれた歴史と、小株で届ける今の産地をたどると、鍋にもサラダにも入る一袋が少し違って見えてきます。

小株の水菜

茨城県が16,400トン。上位の産地を比べる

出典：農林水産省・2025年産（概数）の統計表。概数のため、確報で変わることがあります。数値のある45都道府県の一覧（CSV）

茨城16,400トンは、2位の福岡3,480トンの約4.7倍で、全国の半分に近い49.0％です。京都は1,930トンで3位。茨城・福岡・京都の合計は21,810トン、全国の65.1％となります。京野菜としての歴史と、現在の県別収穫量は、それぞれ違う姿を教えてくれます。

原表の空欄や記号など、数値以外の欄は数値に置き換えず、順位の一覧に加えていません。割合は、県の掲載値の合計ではなく、同じ年産の公表全国値を分母にしました。

霞ヶ浦と北浦の間。茨城の小株の水菜

茨城県が紹介する主な産地は、霞ヶ浦と北浦に挟まれた鹿行地区。産地として行方市や鉾田市などが挙がっています。県内をひとまとめにするより、二つの湖の間の畑を思い浮かべると、水菜の産地の位置がつかめます。茨城をたべよう・みず菜

同じ紹介によると、JAなめがたしおさいでは、小株のうちに早めに収穫しています。やわらかな食感と、細く白い軸が特徴で、サラダにも向く水菜です。小さな袋に収まる姿は、大きく育つ前の株を収穫する、産地の選択にもつながっています。

袋詰めの規格例には、長さ33〜43センチで3株以上のA規格などがあります。家庭で見る「一袋」も、決まった一本ではなく、長さや株数をそろえたもの。ただし、この規格を全国の水菜すべての共通ルールと考えるわけではありません。売り場で袋を見るときは、重さだけでなく、株の根元がいくつ入っているかも観察できます。茨城をたべよう・みず菜の規格

京都では、大きな株から小袋の野菜へ

水菜と京都の結び付きは、名前の印象だけではありません。JAグループ京都によると、江戸時代の書物には東寺や九条の辺りで栽培されていた記録があり、それ以前から京都を中心に育てられてきたと考えられています。葉に深い切れ込みがあり、白い葉柄が細く伸びる姿は、京みず菜の特徴です。JAグループ京都・京みず菜

同JAは、以前には一株4キログラムを超えるような大株が多かった一方、近年は小株を早取りした小袋みず菜が人気だと紹介しています。一株で大きなかたまりになる育て方と、やわらかいうちに小さく届ける育て方。同じ水菜でも、収穫する大きさが違えば、台所での扱いやすさも変わってきます。

茨城が49.0％を占めるという数字は、京都の歴史を小さくするものではありません。東寺や九条の記録から、今のサラダの袋まで、時間と地域の両方に広がる野菜なのです。

寄り道コラム：「ハリハリ」は水菜の音？

大阪の郷土料理には、鯨肉と水菜を組み合わせるハリハリ鍋があります。農林水産省は、水菜を食べるときの音から、この名前が付いたといわれると紹介しています。食材の産地でも色でもなく、食べたときの音が料理名になる。水菜の歯切れのよさが伝わる呼び名です。農林水産省・鯨のハリハリ鍋

だしとしょうゆを使った鍋にたっぷりの水菜と鯨肉を入れ、さっと火が通った頃の食感を楽しむ料理です。現在は豚肉などを使う例も紹介されています。名前の由来は「といわれる」という伝え方にとどめますが、水菜が脇役ではなく、鍋の食感をつくる大切な材料であることが分かります。

京都の歴史、茨城の小株、大阪の鍋。一袋の水菜から、三つの地域の話へ寄り道できます。葉の形や収穫方法の違いも気になったら、春菊の産地と食べ方も見比べてみてください。